Zutaten:
300 g helles Dinkelmehl
50 g gemahlene Mandeln
120 g gemahlene Datteln
1 Prise gemahlene Vanille
1 Prise Zitronenschale
175 g pflanzliche Margarine
3 EL Pflanzenmilch
100 g zuckerfreie Marmelade oder Fruchtaufstrich nach Wahl

Zubereitung: 

Dinkelmehl, gemahlene Mandeln, Datteln, Vanille und Zitronenschale mischen.
Margarine und Pflanzenmilch unterkneten bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig halbieren, zwei Kugeln formen und für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Eine Portion Teig aus dem Kühlschrank holen und auf einer mit Mehl bestäuben Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Kreise ausstechen und aus der Hälfte der Plätzchen in der Mitte ein kleineres Motiv ausstechen.
Die Kekse auf einem mit Backpapier auslegten Backblech verteilen und ca. 10 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen.
Aus dem Teig der zweiten Kugel weitere Kekse herstellen.
Die unteren Hälften mit Marmelade bestreichen und einen Deckel darauf setzen.